万事敌不过一个“馋”字:我的羊肉历程

来源:秦朔朋友圈

冬天,吃羊肉的高峰季节到了。

现代发达的媒体,把美食的主题发挥到了极致。无论是平面媒体上的爆款美文,像两年前的那一篇《国家羊肉地理》,还是纪录片如《舌尖上的中国》里,羊肉都是一个重要角色。既给人印象深刻,又引人食指大动。

| 来自网络

我出国快二十年了。出国之前,在国内旅行的机会不多,那时物流也不发达,吃羊肉的经历,主要是在居住地的“本地经验”。

我在北京上大学,和羊肉相关的回忆,是兄弟情。混到高年级以后,开始无视学校的规矩,在宿舍开火涮肉。学生时代囊中羞涩,自己动手找来涮锅炊具,去市场买来肉片,在宿舍大快朵颐。那时的主题是“量”,羊肉和啤酒管够,见证的是彼此平生中最能吃的时刻。

和现在的美食都准备得无比精致相比,我们那时的吃食,是牛嚼牡丹。除了羊肉本身,我记不太清当时是如何准备调料的具体细节了。不过吃北京涮羊肉,韭菜花和芝麻酱应该是有的,配菜好像只有冬储大白菜。当时家在北京的一个铁哥们儿,教我用菜帮子蘸甜面酱吃。此刻想起,那种略带腥味的生白菜帮子,含着酱香味和菜甜味,伴着一张张青春的面孔,又浮现在眼前。

我在深圳工作了几年,广东美食中羊肉的份量不重。记得常吃的,有作为冷盘的东山羊肉。这道菜源自海南,我能接受,但不算喜爱。粤菜清淡,东山羊没有膻味。我部分同意蔡澜先生的说法,不带膻味的羊肉,不够味道。

我太太家在苏南,秋冬季回国,早餐岳父会带我去吃羊肉面。在苏南、上海一带,羊肉馆多会冠上“藏书羊肉”的名头。我开始以为这是个雅称,和江南儒雅的文化氛围一致,吃食也叫得这么斯文。

后来才知道“藏书”是苏州下辖的一个盛产羊肉的地方。和荔浦芋头、沙田柚相似,藏书羊肉也是一个大家都会使用、又能避开商誉纠纷的自发品牌。

藏书羊肉是山羊,带着那股我习惯的膻味。江南菜口味也属清淡,注重食物原味。岳父知我嗜辣,招呼服务员给我炸好的辣椒。我却愿意尝试本地的吃法。羊肉煮到刚好,汤浓肉白。一碗细丝面条,一碟白切羊肉或羊杂。吃完之后,在湿冷的江南冬天,通体从内到外,透着温暖。

有一年过年前夕,在一个由初、高中同学组成的微信群里,老友们在热烈交谈:过年回不回家?回来的话怎么安排聚一聚?人到中年,这份热络尤其感到亲切。

春节在美国不是假期,孩子上学走不开,我很多年没在春节回去过了。看我插不上话,一位发小艾特(@)了我一下:年货备齐了吗?

我住在马里兰,属于大华盛顿地区,这里华人不少。每逢春节,朋友间几个家庭会在一起聚餐过节。上班时,同事们也会约着出去午餐庆贺一下,还是有些过年的气氛的。但说到办年货,倒没有刻意去准备。

但我想到了另一件事,便回答他道:

“宰了一头羊。”

“真的?你莫吹”,他显然有点意外,“如果是真的,那太服了你了。”

“当然是真的啊,这几年冬天我都会去买一头山羊。”

“哪个杀?”

这是云南人说话粗犷的地方,请客吃羊肉,常常会说:“来,杀羊吃。”不过也不奇怪,只要人多一点,确实是会买一整头羊,现杀来吃。

“我肯定不会啊,农场帮着杀好。”

我俩的这番对话小小地搅动了一下群里的气氛,讨论转到了我的这头羊上,大家对这个话题很有兴趣。我在美国的这番吃货经历,显得有一点点不凡了。

的确,这头羊,我找得可不易呢!

在美国吃到羊肉,其实也不难。除了在餐馆里吃到的各种羊肉美食,自己动手也能做不少羊肉菜。

在Costco买到的新西兰羊排,简单用盐、胡椒粉、孜然粉腌一下,用烤箱烤或者空气炸锅炸,都很好吃。我最喜欢的,是上烤架用明火烤炙,带着烤架印痕的羊排,滋滋冒油,鲜嫩多汁,人间美味。

我一位朋友上大学在西安,爱上了羊肉泡馍这一口。他在美国上学的地方远离中国超市,练就了一套就地取材、因陋就简的好功夫:用美国超市里最常见的带骨羊小腿肉(Lamb Shank),和不算难买到的青葱和香菜,加上自己炸的辣椒油,做成一碗好吃的羊肉泡馍。这也是我去他们家时,少不了的一顿美餐。

美国店里见得最多的羊肉,是澳洲羊肉。澳羊的特点是嫩,羊腿肉做成的羊肉串,是我们在夏天的烧烤季里,必不可少的主角之一。

……

工作和生活逐渐安定下来后,我开始想念家乡羊肉。

近些年来,美食是媒体深耕的一个重要领域。云南带皮黑山羊肉的吃法,也被各种文章和电视节目带到了公众的视野里。要煮出好喝的羊汤,需要新鲜并且包括各个不同部位的羊肉,美国店显然不能满足要求了,我得想别的办法。

华盛顿是个国际化的都会区,生活着各种不同背景的族裔。我想到羊肉是中东主要的肉食,便问一位来自黎巴嫩的同事,他到哪里去买羊肉?

让我问着了!华盛顿地区,还真有几家就叫“黎巴嫩肉铺”的杂货店,卖各种现宰的牛羊肉。我顺利地买到了羊脖子、羊排、羊腿、羊蝎子和羊杂,煮了一锅鲜美的羊汤和羊肉。美中不足的是,穆斯林主要吃绵羊,店里不卖山羊;清真肉食都是去皮的,我没买到带皮的羊肉。

| 华盛顿黎巴嫩肉铺

华盛顿郊区有一家华人开的有机农场,主要卖散养的走地鸡鸭。我常去,于是和老板混熟了,他说有时候会从邻近的农场进现宰的猪肉和羊肉。有一天他通知我,说有半只羊,问我要不要。

我赶了过去,真的是半扇带皮山羊。我一方面乐坏了,一方面又有点遗憾:老板通知我晚了,羊杂被先来的人买走了。

后来我没能再从那里买到羊肉,老板说得凑齐好几头羊才能向别的农场购买,总也凑不够,只得作罢。

但我的收获是找到了门路,就自己和邻近的一些农场直接联系。打了一圈电话和发了一堆邮件后,有一家给了回复:还剩最后几只,要的话过来看。

我去到农场挑了一头,问老板能留着皮吗?他说可以。我又问是用开水烫去毛吗?他说不是,是用火烧去毛。

我在国内看到的屠宰多是烫水去毛,用火烧,我好像第一次听说。

看我问得仔细,老板半开玩笑半认真地说:要不你来杀羊?

我连忙摆手,宰个鸡我可以;杀羊,可没那手艺。再说,羊是大牲畜,会宰羊的算屠夫了。在中英文里,除开以此为业的人,这也不是多好的词。

其实可能是我多虑了。美国人动手能力很强,屠宰算是生活技能之一。前财长保尔森的书里,说他在伊利诺伊州父亲的农场长大,他们会亲手宰杀家里养的猪牛羊,作为一家的肉食。

也可能是那个时代的美国,农场的红脖子和华尔街精英,身份尚能自由流动,自如切换。而今天的美国,这两个身份代表的阶级,已经快势同水火了。

老板宰杀完毕,问我羊肚和羊肠要不要?我说当然要呀,他说他不会弄,要的话让我带回去自己处理。

我略有迟疑,说了一句:那你帮我装到车上吧。当看到他很吃力地把那一大包宝贝装到我车上时,我有些后悔了。

回家的一路上,我就在想如何处理这堆东西。当我更吃力地把这包东西挪下车时,彻底放弃了把它搬到厨房水池里清理的想法。我买的是一头一百磅左右的羊,这包东西大概占到了三分之一的重量。

我找了好几个大塑料袋,把它又裹了几层,扔到了垃圾桶里。庆幸这是在冬天,没有散出更大的味道。心里也默念,希望收垃圾的工人,不要过多纠缠这包可疑物品,否则场面不堪设想。

不过,羊肉是真好吃。这一整头羊,让我们欢乐了一整个冬天。

第二年,我又和那个老板联系,他却不回复我了。我想,可能还是他货源有限,供不应求,不理我这个散客了。

我锲而不舍,扩大了我的搜寻范围,找到了远郊在马里兰州边缘的一家农场。当我问什么时候有山羊时,他们给了一个我十分满意的答案:enough supplies, year round.(全年供应充足。)

他们说的是实话,屠宰工坊后面,有足够的存栏山羊供客人挑选。接待我的小伙子Joe一指远处,牧场在山下,那里羊更多。我挑选的是一年龄以上的山羊,肉质老一点,炖煮后更香,这是我要的。Joe还告诉我,也有没阉割过的公羊,想吃膻味重的,可以在那里面去选。

他们的技艺也更娴熟,把一副处理得干干净净的羊肚和羊肠交到了我手里。我满意极了,其后的几年直到现在,都在那里买整头羊。是真正的整头羊,包括所有的内脏。

我来说说这一头羊的吃法。

最重要的一餐,是刚买回来后按照家乡的做法:各个部位都选一块,清水煮熟。然后切成小块,煮火锅吃。

云南带皮羊肉火锅讲究的是蘸料,蘸料中不可少的是糊辣子和薄荷叶。过去糊辣子的制作,是把干辣椒放在炭灰里烤香,现在一般都在锅里焙香,再捣碎。调料里加薄荷,是很多人都没有试过的吃法。我向朋友们推荐,大受欢迎。

用最新鲜时的羊肉火锅请两次客,可以消灭掉半头羊。

老家最地道的做法,是把一整头羊,包括所有的内脏,放在一口大铁锅里煮熟,这样煮出来的羊汤最好。朋友中有人不吃内脏,请客时我会把内脏和肉分开煮。吃羊杂和不吃羊杂的朋友们,各取所需,互相用既鄙视又友好的目光看着对方,和谐相处。

羊头:下重料卤制,加八角、草果、茴香、桂皮、花椒等,多种味觉加上羊头肉的细腻紧实,回味无穷。

精瘦肉:剁陷,包成羊肉大葱的饺子。或煎或煮,都是孩子的最爱。

酸辣羊肉:这是我在深圳时,在一家叫“福青龙”的湘菜馆里的最爱。选带皮的羊腩肉,煮至七八成熟,切块码到酸菜、西红柿和小米辣剁成的酸辣底料上,上锅蒸至软烂。肉香味沁人心脾,酸辣味爽遍口舌。

红焖羊肉:选带皮的后腿肉,切块,焯水,炒糖色后爆炒,加入辅料焖至酥软,加白萝卜或胡萝卜去膻味,是一道色香味俱全的硬菜。

还有咖喱羊肉,红烧羊蹄,枝竹羊肉煲……陪着我们度过一个个欢乐的冬天。

我一位在印度的网友,最近写了一篇近两万字的长文,《论印度神牛的N种吃法》,细数了他在印度的吃饭生涯。我津津有味看完,和他交流了一下我的吃货经历。他说,这种文章,最有共鸣的是海外党。在国内时其实不馋的,跑到国外就馋了。

我心有戚戚:馋是美食最大的推动力,万事敌不过一个“馋”字。

仔细想了想,我寻找羊肉的过程,除了“馋”之外,似乎还有另一层道理:找到合适的食材,并做出家乡食物的味道,推介给身边的朋友们,让我找到了“过日子”的感觉。这个时候“落地生根”这几个字,对我来说,也才有了真正的意义。

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